az érzékszervi elemzés az a tudomány, amellyel egy termék érzékszervi jellemzőit az érzékek, azaz a látás, a hallás, a szaglás, az ízlelés és a tapintás útján értékelik. És bármely termékre alkalmazható, különböző érzékeket bevonva.
A termék esetébenkávés, az érzékszervi elemzésthivatásos kávékóstolókvégzik, standardizált előkészítési protokollok, meghatározott tesztek, választások és szabályok alapján.
De hogyan hat ez a fajta elemzés a kávé minőségellenőrzésére?
Először is, kávésnyersanyag, élelmiszer, táplálék, tehát nem olyan dolog, amely mindig ugyanaz és mindig állandó. A kávé folyamatosan változó gyümölcs, hiszen természetes eredetű: amikor egy növény virágzik, majd termést hoz, ki van téve a légkör, a talaj és a hőmérséklet változásainak. Soha nem ugyanolyan, mint az előző évben.
De az az érzékszervi elemzésnem arra szolgál, hogy megállapítsuk, akávés“tetszik” vagy “nem tetszik”, hanem arra, hogy jellemzőit egy szigorú nemzetközi kóstolási protokoll szerint értékeljük:a cupping protokoll.
Ha ezen túl átmenetet szeretnénk teremteni, magától értetődő, hogy gépünk minden funkciójának egy “mechanikus” alkatrész felel meg.
A fenti képen látható lépésben akávés kérgét törik meg, ami az infúzió megkezdése után 4 perccel történik. A kéreg megtörése adja az aroma legteljesebb kifejeződését. Ebben a fázisban a kóstoló megadja a végleges pontszámot az AROMA jellemzőre az SCA Cupping Formban – nemzetközi értékelő lap-.
Gondoljunk bele: ha egy kávét, amelyet itt, Olaszországban kóstolunk, miután Kolumbiában megszületett, betakarították és útra kelt, a származási helyén nem kóstolták és értékelték volna a Q-Graderek által elismert standard paraméterek szerint, honnan tudhatnánk, hogy az a kávé sértetlenül megőrizte-e azokat a minőségi jellemzőket, amelyekért eladják, megvásárolják és megisszák? Lehetetlen. Ezért Kolumbiában is egy helyi Q-grader végzi el a standardizált kóstolási és mintaelőkészítési protokollt.
A származási országokban ugyanis a Q-Grader -minőségtanúsító– a “cupping protokollt” használja, hogy nemzetközi standardok szerint értékelje a kávé paramétereit. Nagyon fontos, hogy a kóstolópanel jól kalibrált és pártatlan legyen, mert ezeken a pontszámokon múlik a nyerskávé minőségének megítélése, és következésképpen annak gazdasági értéke is. A kávépörkölőben a Q-Grader minőségellenőrzést végez a megvásárolt tételeken, amelyek alapanyaga anyerskávé.
A “cupping-protokoll” az az eljárás,az érzékszervi elemzésamellyel a kóstolók értékelik akávés. Azonosítja a lehetséges hibákat és szennyeződéseket -taints-, a kellemes ízeket és azok minőségét, értékeli a érzékszervi jellemzőkintenzitását, és rögzíti az eredményeket. Röviden, átfogó képet ad akávés lehetőségeiről, amelyek a pörkölés, a keverés és az extrakció gyakorlatával csiszolhatók és finomíthatók.
Hogyan zajlik a “cupping”?A minta kóstolása öt csészére osztva történik. Minden csészét egyenként mérnek ki és darálnak, betartva az 55g/L-es infúziós receptet és a durva szemcseméretet -850 mikron-.
A mintát azért osztják öt csészére, hogy szélesebb és pontosabb képet kapjunk, és hogy – csak egy csészén, ne mind az 5-ön – el lehessen szigetelni az esetleges szennyeződéseket vagy hibákat. Ebben az esetben például a „cupping form” szerint csak azt a csészét pontozzák le, nem mind az 5-öt, így ha a minta magas minőségű lenne, még mindig megfelelő pontszámot kaphatna.
Az eredmények alapján kitöltik az értékelőlapokat a minta összes jellemzőjével, és ezen adatok alapján az adottkávéskóstolt kávénak lesz egy bizonyos értéke, amely nem csupán gazdasági, hanem minőségi is.
Ezen elemzés alapján kerül osztályozásra akávésés a „cupping-protokoll” az eszköz az értékeléséhez.
Ha többet szeretne megtudni, várjuk Önt a@saperecoffeeacademya tanfolyamonSensory Skills Foundation, ahol a tudás szakértelemmé válik. Nagyszerű. Információ: Sapere@manuel.it info@manuel.hu
És most jó kávézást!
