nyitott kérdés, amely foglalkoztatja a fogyasztókat, a „mindentudó” kommentátorokat és a kíváncsiakat, de a @saperecoffeeacademy tanfolyamaink számos résztvevőjét is. Próbáljunk tehát választ adni erre a háztartási dilemmára, amely azonban veszélybe sodorhatja egyik legkedveltebb napi élvezetünket: a kávérituálét.
A kávé más, emberi fogyasztásra szánt termékekkel ellentétben nem esik át biológiai romláson, vagyis nem bomlik le olyan mikrobiológiai szinten, amely veszélyes lehetne az egészségre. Megfelelő tárolása azonban szükséges ahhoz, hogy megelőzzük – vagy legalább lassítsuk – azt a kémiai, fizikai és érzékszervi leromlást, amelyre különösen érzékeny.
Az üveg, az alumínium és a fehérbádog – a fémdoboz – nyújtja a legjobb védelmet, de kényelmetlen és költséges lehet.
A papír – még ha a csomagolás zárt is – az az anyag, amely a leggyorsabban engedi oxidálódni a pörkölt kávét.
Bár igaz, hogy az alacsony hőmérséklet lassítja szeretett szemes kávénk öregedési folyamatát, az is igaz, hogy a páratartalom és a kondenzáció az aroma ellenségei, amelynek tulajdonságai a legillékonyabbak és a legnehezebben megőrizhetők közé tartoznak, tehát mit tegyünk?
Először is figyelembe kell vennünk, hogy a kávé helyes tárolásának fő akadályai az oxigén, a páratartalom – a kávé higroszkópos -, a magas hőmérséklet – a hő -, az erős fény és a szagok.
Ezért a csomagoláson mindig megtaláljuk a hűvös, száraz helyen való tárolásra vonatkozó útmutatást, és a csomagolás soha nem átlátszó. Az aromákat elpusztító hatások elkerülése a csomagolás pillanatától kezdve az elsődleges cél, gondoljunk csak arra, hogy oxigénnel érintkezve a pörkölt szemes kávé két-három nap alatt elveszíti aromaintenzitását, míg az őrölt kávénál már 15 perc is elég lehet – az őrlést követő első 15 percben az aromák körülbelül 60%-a elveszik-.
Az oxigén elpusztítja az aromákat, avasodást okoz a kávé zsírjaiban, és gátolja az aromák csészébe kerülését is.
Az aroma ellenségeinek listáján, ahogy előrevetítettük, ott találjuk a külső szagokat. A kis mennyiségben elhelyezett őrölt kávé kiváló „szagelnyelő” a hűtőszekrényben, és ha főzés után a kézre dörzsöljük, hatékony szagtalanító lehet.a
Tisztázzuk a tényleges tárolás kérdését.
Az összetett pörkölési folyamat során, az aromák kialakulását segítő számos kémiai reakció egymásutánján túl, a kávé szén-dioxidot is termel, amely azután a csomagolás után is a sejtjeiben marad bezárva.
A kávészem sejtjeiben lévő szén-dioxid lesz a pörkölés frissességének jelzője.
A gázleadás sebessége arányos a kávé tárolási hőmérsékletével:
- Hidegen tárolt pörkölt szemes kávé = lassú gázleadás.
- Melegen tárolt pörkölt szemes kávé = gyors gázleadás.
A gázleadás a szén-dioxid kiszabadulását jelenti a kávé sejtjeiből, szem előtt tartva, hogy amikor a gáz kiszökik, az aromák is kiszöknek.
Az elmondottak alapján arra következtethetünk, hogy minél hosszabb ideig tartjuk hidegen a pörkölt szemes kávét, annál lassabban romlik az aromája. Igen, pontosan így van!
Néhány nagyon fontos részletre azonban figyelnie kell.
A szemes kávé tárolható a hűtőben, figyelembe véve, hogy légmentesen záró és kémiailag inert tárolóedényt kell használni (üveg, alumínium vagy rozsdamentes acél). Más szóval egy hermetikusan záró, gumitömítéses üvegtégelyt!
Ha a tárolóedény nem rendelkezne ezekkel a jellemzőkkel, nem a hűtő alacsony hőmérséklete tenne kárt benne, hanem a páratartalom, a szagok és az oxigén.
Ahogy megérthette, a nagy probléma nem a szemes kávé tárolásánál jelentkezik, hanem az őrölt kávénál, amely, mint említettük, aromáinak több mint 60%-át elveszíti az őrlést követő 15 perc alatt.
A Manuel Caffènál mindent megteszünk e folyamat csökkentéséért, az őrölt kávét közvetlenül az őrlés után csomagoljuk, vákuumcsomagolást alkalmazunk, és nitrogént juttatunk a csomagolásba, hogy tovább telítsük a környezetet és szinte nullára csökkentsük az oxigén arányát.
Hogyan tároljam tehát otthon az őrölt kávémat?
Alapvetően, ha figyelünk a fentiekre, nincs sok módszer az őrölt kávé tárolására. Kávészemünk az őrlés után azonnal elkezdi oxidációs folyamatát. (A szemes kávé is oxidálódik, csak lassabban).
Ezt figyelembe véve két tanácsot adhatok:
– próbáljon kis kiszerelésű őrölt kávét vásárolni, hogy a felhasználás ideje viszonylag rövid legyen. Az őrölt kávét gumitömítéssel hermetikusan záródó üvegtégelyben, fénytől védve, lehetőleg hűvös és száraz helyen tartsa. Ismételjük, ez nem a felbontott csomagú őrölt kávé megőrzésének hivatalos módja, hiszen az őrölt kávét nem szabadna tárolni, de legalább egy plusz óvintézkedés, amelyet megtehetünk azért, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki az italból.
– megpróbálhat szemes kávét vásárolni, és beszerezni egy „hand-grindert” (kézi kávédarálót), amely néhány euróért, €20-30-ért kapható a piacon. Ez a módszer biztosítaná az aromák maximális kibontakozását a csészében, hiszen a kávét közvetlenül az őrlés után készítené el, és mindenekelőtt a szemes kávét nagyon egyszerű módon tudná tárolni, ahogy azt korábban említettük.
Azt tanácsoljuk, hogy az elvárásainak megfelelő kávéhoz vásárolja meg a tégelyt, akár a kisebb, 125g-os változatot a Linea Casa kollekcióból.
